માર્જરિન: છે એફેલાવોફેલાવો, પકવવા અને રસોઈ માટે વપરાય છે. તે મૂળરૂપે અવેજી તરીકે બનાવવામાં આવી હતીમાખણફ્રાન્સમાં 1869માં હિપ્પોલિટ મેગે-મોરીસ દ્વારા.માર્જરિનતે મુખ્યત્વે હાઇડ્રોજનયુક્ત અથવા શુદ્ધ વનસ્પતિ તેલ અને પાણીથી બનેલું છે.

જ્યારેમાખણદૂધની ચરબીમાંથી બને છે,માર્જરિનછોડના તેલમાંથી બનાવવામાં આવે છે અને તેમાં દૂધ પણ હોઈ શકે છે. કેટલાક લોકેલમાં તેને બોલચાલની ભાષામાં "ઓલિયો" તરીકે ઓળખવામાં આવે છે, જે ઓલિયોમાર્ગેરિન માટે ટૂંકું છે.

માર્જરિન, જેમમાખણ, પાણીમાં ચરબીયુક્ત પ્રવાહી મિશ્રણનો સમાવેશ થાય છે, જેમાં પાણીના નાના ટીપાં એકસરખી રીતે ફેટના તબક્કામાં વિખરાયેલા હોય છે જે સ્થિર સ્ફટિકીય સ્વરૂપમાં હોય છે. માર્જરિનમાં ઓછામાં ઓછી 80% ચરબી હોય છે, જે માખણ જેટલી જ હોય ​​છે, પરંતુ માખણથી વિપરીત માર્જરિનની ઓછી ચરબીવાળી જાતોને પણ માર્જરિન તરીકે લેબલ કરી શકાય છે. માર્જરિનનો ઉપયોગ ફેલાવવા અને પકવવા અને રસોઈ બંને માટે કરી શકાય છે. તેનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે અન્ય ખાદ્ય ઉત્પાદનો, જેમ કે પેસ્ટ્રીઝ અને કૂકીઝમાં તેની વ્યાપક કાર્યક્ષમતાઓ માટે એક ઘટક તરીકે પણ થાય છે.

ની મૂળભૂત પદ્ધતિમાર્જરિન બનાવે છેઆજે સ્કિમ્ડ દૂધ સાથે હાઇડ્રોજનયુક્ત વનસ્પતિ તેલના મિશ્રણને ઇમલ્સિફાય કરવું, તેને ઘન બનાવવા માટે મિશ્રણને ઠંડુ કરવું અને તેની રચનાને સુધારવા માટે કામ કરવું શામેલ છે. વનસ્પતિ અને પ્રાણીની ચરબી વિવિધ ગલનબિંદુઓ સાથે સમાન સંયોજનો છે. તે ચરબી જે ઓરડાના તાપમાને પ્રવાહી હોય છે તેને સામાન્ય રીતે તેલ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. ગલનબિંદુ ફેટી એસિડના ઘટકોમાં કાર્બન-કાર્બન ડબલ બોન્ડની હાજરી સાથે સંબંધિત છે. ડબલ બોન્ડની વધુ સંખ્યા ઓછી ગલનબિંદુ આપે છે.

માર્જરિનના લાક્ષણિક ઘટકમાં લાક્ષણિક વનસ્પતિ તેલનું આંશિક હાઇડ્રોજનેશન. આ પ્રક્રિયામાં મોટાભાગના C=C ડબલ બોન્ડ દૂર કરવામાં આવે છે, જે ઉત્પાદનના ગલનબિંદુને વધારે છે.

સામાન્ય રીતે, નિકલ ઉત્પ્રેરકની હાજરીમાં, નિયંત્રિત સ્થિતિમાં, તેલમાંથી હાઇડ્રોજન પસાર કરીને કુદરતી તેલ હાઇડ્રોજનિત થાય છે. અસંતૃપ્ત બોન્ડ્સ (એલ્કેન્સ ડબલ C=C બોન્ડ્સ) માં હાઇડ્રોજનનો ઉમેરો કરવાથી સંતૃપ્ત CC બોન્ડમાં પરિણમે છે, જે અસરકારક રીતે તેલના ગલનબિંદુમાં વધારો કરે છે અને આ રીતે તેને "સખ્ત" કરે છે. આ અસંતૃપ્ત અણુઓની તુલનામાં સંતૃપ્ત પરમાણુઓ વચ્ચે વાન ડેર વાલ્સના દળોમાં વધારો થવાને કારણે છે. જો કે, માનવ આહારમાં સંતૃપ્ત ચરબીના જથ્થાને મર્યાદિત કરવાના સંભવિત સ્વાસ્થ્ય લાભો હોવાથી, પ્રક્રિયાને નિયંત્રિત કરવામાં આવે છે જેથી જરૂરી રચના આપવા માટે માત્ર પૂરતા બોન્ડ્સ હાઇડ્રોજનયુક્ત હોય.

આ રીતે બનાવેલ માર્જરિનમાં હાઇડ્રોજનયુક્ત ચરબી હોવાનું કહેવાય છે. આ પદ્ધતિનો ઉપયોગ આજે કેટલાક માર્જરિન માટે થાય છે, જો કે પ્રક્રિયા વિકસાવવામાં આવી છે અને કેટલીકવાર અન્ય ધાતુ ઉત્પ્રેરકનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે જેમ કે પેલેડિયમ. જો હાઇડ્રોજનેશન અપૂર્ણ છે (આંશિક સખ્તાઇ), તો હાઇડ્રોજનેશન પ્રક્રિયામાં ઉપયોગમાં લેવાતા પ્રમાણમાં ઊંચા તાપમાન કાર્બન-કાર્બન ડબલ બોન્ડને "ટ્રાન્સ" સ્વરૂપમાં ફેરવવાનું વલણ ધરાવે છે. જો આ ચોક્કસ બોન્ડ પ્રક્રિયા દરમિયાન હાઇડ્રોજનયુક્ત ન હોય, તો પણ તેઓ ટ્રાન્સ ચરબીના પરમાણુઓમાં અંતિમ માર્જરિનમાં હાજર રહેશે, જેનો વપરાશ કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર રોગ માટે જોખમી પરિબળ તરીકે દર્શાવવામાં આવ્યું છે. આ કારણોસર, માર્જરિન ઉદ્યોગમાં આંશિક રીતે સખત ચરબીનો ઉપયોગ ઓછો અને ઓછો થાય છે. કેટલાક ઉષ્ણકટિબંધીય તેલ, જેમ કે પામ તેલ અને નાળિયેર તેલ, કુદરતી રીતે અર્ધ ઘન હોય છે અને તેને હાઇડ્રોજનેશનની જરૂર હોતી નથી.

આધુનિક માર્જરિન મલાઈ કાઢી લીધેલું દૂધ, મીઠું અને ઇમલ્સિફાયર સાથે મિશ્રિત કોઈપણ પ્રાણી અથવા વનસ્પતિ ચરબીમાંથી બનાવી શકાય છે. માર્જરિન અને વનસ્પતિ ચરબીફેલાય છેબજારમાં 10 થી 90% ફેટ મળી શકે છે. તેની અંતિમ ચરબીની સામગ્રી અને તેના હેતુ (ફેલાવવું, રાંધવા અથવા પકવવું) પર આધાર રાખીને, પાણીનું સ્તર અને ઉપયોગમાં લેવાતા વનસ્પતિ તેલમાં થોડો ફેરફાર થશે. તેલને બીજમાંથી દબાવીને શુદ્ધ કરવામાં આવે છે. પછી તે ઘન ચરબી સાથે ભેળવવામાં આવે છે. જો વનસ્પતિ તેલોમાં કોઈ નક્કર ચરબી ઉમેરવામાં આવતી નથી, તો બાદમાં તેમને ઘન બનાવવા માટે સંપૂર્ણ અથવા આંશિક હાઇડ્રોજનેશન પ્રક્રિયામાંથી પસાર થાય છે.

પરિણામી મિશ્રણ પાણી, સાઇટ્રિક એસિડ, કેરોટીનોઇડ્સ, વિટામિન્સ અને દૂધ પાવડર સાથે મિશ્રિત થાય છે. લેસીથિન જેવા ઇમલ્સિફાયર સમગ્ર તેલમાં પાણીના તબક્કાને સમાનરૂપે વિખેરવામાં મદદ કરે છે, અને મીઠું અને પ્રિઝર્વેટિવ્સ પણ સામાન્ય રીતે ઉમેરવામાં આવે છે. આ તેલ અને પાણીનું પ્રવાહી મિશ્રણ પછી ગરમ, મિશ્રિત અને ઠંડુ કરવામાં આવે છે. નરમ ટબ માર્જરિન બ્લોક માર્જરિન કરતાં ઓછા હાઇડ્રોજનયુક્ત, વધુ પ્રવાહી, તેલ સાથે બનાવવામાં આવે છે.

ત્રણ પ્રકારના માર્જરિન સામાન્ય છે:

નરમ વનસ્પતિ ચરબીફેલાય છે, મોનો- અથવા બહુઅસંતૃપ્ત ચરબી, જે કુસુમ, સૂર્યમુખી, સોયાબીન, કપાસિયા, રેપસીડ અથવા ઓલિવ તેલમાંથી બનાવવામાં આવે છે.

રાંધવા અથવા ટોચની વાનગીઓ માટે બોટલમાં માર્જરિન

રસોઈ અથવા પકવવા માટે સખત, સામાન્ય રીતે રંગ વગરની માર્જરિન.

માખણ સાથે મિશ્રણ.

આજે વેચાતા ઘણા લોકપ્રિય ટેબલ સ્પ્રેડ માર્જરિન અને માખણ અથવા અન્ય દૂધ ઉત્પાદનોના મિશ્રણો છે. માર્જરિનનો સ્વાદ સુધારવા માટે ઉપયોગમાં લેવાતા બ્લેન્ડિંગ, યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સ અને ઓસ્ટ્રેલિયા જેવા દેશોમાં લાંબા સમયથી ગેરકાયદેસર હતું. યુરોપિયન યુનિયનના નિર્દેશો હેઠળ, માર્જરિન ઉત્પાદનને "માખણ" કહી શકાતું નથી, ભલે તેમાં મોટાભાગનું કુદરતી માખણ હોય. કેટલાક યુરોપિયન દેશોમાં માખણ આધારિત ટેબલ સ્પ્રેડ અને માર્જરિન ઉત્પાદનોનું માર્કેટિંગ "માખણના મિશ્રણ" તરીકે કરવામાં આવે છે.

માખણના મિશ્રણો હવે ટેબલ સ્પ્રેડ માર્કેટનો નોંધપાત્ર હિસ્સો બનાવે છે. બ્રાન્ડ "હું માની શકતો નથી કે તે માખણ નથી!" "બ્યુટીફુલલી બટરફુલી", "બટરલીશિયસ", "અટર્લી બટરલી", અને "યુ ડી બટર બીલીવ ઇટ" જેવા નામો સાથે, સમાન નામના સ્પ્રેડની વિવિધતા પેદા કરી જે હવે સમગ્ર વિશ્વમાં સુપરમાર્કેટ છાજલીઓ પર મળી શકે છે. આ માખણ મિશ્રણ માર્કેટિંગ તકનીકો સાથે લેબલિંગ પરના પ્રતિબંધોને ટાળે છે જે વાસ્તવિક માખણ સાથે મજબૂત સમાનતા સૂચવે છે. આવા માર્કેટેબલ નામો માર્જરિનને "આંશિક રીતે હાઇડ્રોજનયુક્ત વનસ્પતિ તેલ" કહેતા જરૂરી ઉત્પાદન લેબલો કરતાં અલગ રીતે ઉત્પાદનને ગ્રાહકો સમક્ષ રજૂ કરે છે.