માર્જરિન સ્વાદમાં અને દેખાવમાં માખણ જેવું જ છે પરંતુ તેમાં ઘણા વિશિષ્ટ તફાવતો છે. માર્જરિનને માખણના વિકલ્પ તરીકે વિકસાવવામાં આવી હતી. 19મી સદી સુધીમાં, જમીનથી દૂર રહેતા લોકોના આહારમાં માખણ એક સામાન્ય મુખ્ય બની ગયું હતું, પરંતુ જેઓ ન હતા તેમના માટે તે મોંઘું હતું. લુઈસ નેપોલિયન III, મધ્ય સદીના ફ્રાન્સના સમાજવાદી વિચારસરણીના સમ્રાટ, સ્વીકાર્ય ઉત્પાદન કરી શકે તેવા કોઈપણને ઈનામ ઓફર કરે છે,
સતત-કેવી પ્રક્રિયા એ મોર્જરીનના ઉત્પાદનમાં સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતી પદ્ધતિ છે. જો દૂધનો પ્રવાહી આધાર તરીકે ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, તો તેને ચેમ્બરમાં મીઠું અને ઇમલ્સિફાઇંગ એજન્ટ સાથે જોડવામાં આવે છે. ઇમલ્સિફાયર તેલના ગ્લોબ્યુલ્સ અને પ્રવાહી મિશ્રણ વચ્ચેના સપાટીના તણાવને ઘટાડીને કામ કરે છે, જેનાથી તેમને વધુ સરળતાથી રાસાયણિક બોન્ડ બનાવવામાં મદદ મળે છે. પરિણામ એ પદાર્થ છે જે ન તો સંપૂર્ણ પ્રવાહી છે કે ન તો સંપૂર્ણ ઘન.
સસ્તું વિકલ્પ. હિપ્પોલાઈટ મેગે-મૌરિઝે 1869ની સ્પર્ધા જીતી જે વસ્તુને તેણે માર્જરિન નામ આપ્યું તેના પ્રાથમિક ઘટક, માર્જરિક એસિડ પર. માર્જરિક એસિડ તાજેતરમાં જ 1813 માં માઈકલ યુજેન શેવર્યુલ દ્વારા શોધવામાં આવ્યું હતું અને તેનું નામ મોતી માટેના ગ્રીક શબ્દ માર્જરાઈટ પરથી પડ્યું હતું, કારણ કે શેવર્યુલે તેની શોધમાં નોંધેલા દૂધિયા ટીપાં છે. આધુનિક સમયમાં તે હાઇડ્રો-જનેશનની પ્રક્રિયા દ્વારા તેલ અથવા તેલના મિશ્રણમાંથી બનાવવામાં આવે છે, આ પદ્ધતિ 1910 ની આસપાસ પૂર્ણ કરવામાં આવી હતી. આ પ્રક્રિયા પ્રાણી અથવા વનસ્પતિ તેલને પ્રવાહી પદાર્થમાંથી અર્ધ-અર્ધ ચરબીયુક્ત પદાર્થમાં ફેરવવામાં મદદ કરે છે. નક્કર સ્થિતિ.
યુ.એસ.માં, ઘણા વર્ષોથી માખણને પ્રાધાન્ય આપવામાં આવતું હતું, અને પ્રમાણમાં તાજેતરના સમય સુધી, માર્જરિન નબળી બ્રાન્ડ ઇમેજથી પીડાય છે. એક સુવ્યવસ્થિત ડેરી કાર્ટેલ માર્જરિન સામે ઝુંબેશ ચલાવી, માર્જરિન ઉદ્યોગની સ્પર્ધાના ડરથી. લગભગ 1950માં, કોંગ્રેસે માખણના અવેજીઓ પરના કરને રદ કર્યો જે ઘણા દાયકાઓથી અમલમાં હતો. માર્જરિનને છેલ્લે વ્યાખ્યાયિત કરવા માટે કહેવાતા “માર્જરિન એક્ટ”નો પણ ઉલ્લેખ કરવામાં આવ્યો હતો: “બધા પદાર્થો, મિશ્રણો અને સંયોજનો કે જેમાં માખણ જેવી સુસંગતતા હોય અને જેમાં દૂધની ચરબી સિવાયની કોઈપણ ખાદ્ય ચરબી અને તેલ હોય તો તેની નકલ કરવામાં આવે અથવા માખણની ઝલક." યુરોપિયનો અને અમેરિકનોના આહારમાં માર્જરિનની સ્વીકૃતિનો એક ભાગ યુદ્ધના સમયમાં રેશનિંગમાંથી આવ્યો હતો. માખણ દુર્લભ હતું, અને માર્જરિન, અથવા ઓલિયો, શ્રેષ્ઠ વિકલ્પ હતો. આજે, માર્જરિન
1930 ના દાયકાથી, વોટેટર યુએસ માર્જરિન ઉત્પાદનમાં સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતું ઉપકરણ છે. વોટેટરમાં, માર્જરિનનું મિશ્રણ ઠંડું કરવામાં આવે છે અને અર્ધ-ઘન માર્જરિન બનાવવા માટે ક્યારેક-ક્યારેક ઉશ્કેરવામાં આવે છે.
માખણ માટે લગભગ બદલી શકાય તેવું અવેજી બની ગયું છે અને ઓછા ખર્ચે માખણ કરતાં ઓછી ચરબી અને કોલેસ્ટ્રોલ પૂરું પાડે છે.

માર્જરિન ઉત્પાદન
માર્જરિન વિવિધ પ્રાણીઓની ચરબીમાંથી બનાવી શકાય છે અને તે એક સમયે મુખ્યત્વે બીફ ચરબીમાંથી બનાવવામાં આવતું હતું અને તેને ઓલિયો-માર્જરિન કહેવામાં આવતું હતું. માખણથી વિપરીત, તે પ્રવાહી સહિત વિવિધ સુસંગતતાઓમાં પેક કરી શકાય છે. જો કે, માર્જરિન ગમે તે પ્રકારનું હોય, તેમ છતાં, માર્જરિનને સખત સરકારી સામગ્રીના ધોરણોને પૂર્ણ કરવું આવશ્યક છે કારણ કે તે એક ખાદ્ય પદાર્થ છે જેને સરકારી વિશ્લેષકો અને પોષણશાસ્ત્રીઓ માખણ સાથે સરળતાથી ભેળસેળ માને છે. આ માર્ગદર્શિકા સૂચવે છે કે માર્જરિન ઓછામાં ઓછી 80% ચરબી હોય છે, જે પ્રાણી અથવા વનસ્પતિ તેલમાંથી મેળવેલી હોય છે, અથવા ક્યારેક બેનું મિશ્રણ હોય છે. માર્જરિનનો લગભગ 17-18.5% પ્રવાહી છે, જે પેશ્ચરાઇઝ્ડ સ્કિમ દૂધ, પાણી અથવા સોયાબીન પ્રોટીન પ્રવાહીમાંથી મેળવવામાં આવે છે. થોડી ટકાવારી (1-3%) સ્વાદ માટે મીઠું ઉમેરવામાં આવે છે, પરંતુ આહાર આરોગ્યના હિતમાં કેટલીક માર્જરિન બનાવવામાં આવે છે અને તેને મીઠું મુક્ત લેબલ આપવામાં આવે છે. તેમાં ઓછામાં ઓછા 15,000 એકમો (યુએસ ફાર્માકોપિયા ધોરણોમાંથી) વિટામિન A પ્રતિ પાઉન્ડ હોવા જોઈએ. શેલ્ફ લાઇફ જાળવવા માટે અન્ય ઘટકો ઉમેરી શકાય છે.

તૈયારી
1 જ્યારે ઘટકો માર્જરિન ઉત્પાદન સુવિધા પર પહોંચે છે, ત્યારે તેઓએ પ્રથમ પ્રારંભિક પગલાંની શ્રેણીમાંથી પસાર થવું જોઈએ. તેલ - કુસુમ, મકાઈ અથવા સોયાબીન, અન્ય પ્રકારો પૈકી - ફ્રી ફેટી એસિડ્સ તરીકે ઓળખાતા બિનજરૂરી ઘટકોને દૂર કરવા માટે કોસ્ટિક સોડા સોલ્યુશનથી સારવાર કરવામાં આવે છે. પછી તેલને ગરમ પાણીમાં ભેળવીને, તેને અલગ કરીને અને વેક્યૂમ હેઠળ સૂકવવા માટે છોડીને ધોવામાં આવે છે. આગળ, તેલને ક્યારેક અન્ય વેક્યૂમ ચેમ્બરમાં બ્લીચિંગ અર્થ અને ચારકોલના મિશ્રણથી બ્લીચ કરવામાં આવે છે. બ્લીચિંગ અર્થ અને ચારકોલ કોઈપણ અનિચ્છનીય કલરન્ટ્સને શોષી લે છે, અને પછી તેલમાંથી ફિલ્ટર કરવામાં આવે છે. ઉત્પાદન પ્રક્રિયામાં ગમે તે પ્રવાહીનો ઉપયોગ થાય છે - દૂધ, પાણી અથવા સોયા-આધારિત પદાર્થ-તે પણ પ્રારંભિક પગલાંમાંથી પસાર થવું જોઈએ. તે અશુદ્ધિઓને દૂર કરવા માટે પેશ્ચ્યુરાઇઝેશનમાંથી પણ પસાર થાય છે, અને જો શુષ્ક દૂધ પાવડરનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, તો તે બેક્ટેરિયા અને અન્ય દૂષણો માટે તપાસવું આવશ્યક છે.

હાઇડ્રોજનેશન
2 પછી માર્જરિન ઉત્પાદન માટે યોગ્ય સુસંગતતા સુનિશ્ચિત કરવા માટે તેલને હાઇડ્રોજનિત કરવામાં આવે છે, જે રાજ્યને "પ્લાસ્ટિક" અથવા અર્ધ-ઘન તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. આ પ્રક્રિયામાં, દબાણયુક્ત પરિસ્થિતિઓમાં તેલમાં હાઇડ્રોજન ગેસ ઉમેરવામાં આવે છે. હાઇડ્રોજન કણો તેલ સાથે રહે છે, તે તાપમાનના બિંદુને વધારવામાં મદદ કરે છે જ્યાં તે ઓગળશે અને ઓક્સિડેશન દ્વારા તેલને દૂષિત થવા માટે ઓછું સંવેદનશીલ બનાવે છે.
ઘટકોનું મિશ્રણ
સતત-પ્રવાહ પ્રક્રિયા એ માર્જરિનના ઉત્પાદનમાં સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતી પદ્ધતિ છે. જો દૂધનો પ્રવાહી આધાર તરીકે ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, તો તેને ચેમ્બરમાં મીઠું અને ઇમલ્સિફાઇંગ એજન્ટ સાથે જોડવામાં આવે છે. ઇમલ્સિફાઇંગ એજન્ટ ખાતરી કરે છે કે ઇમલ્સિફિકેશન પ્રક્રિયા - રાસાયણિક રીતે બીજા પ્રવાહીમાં એક પ્રવાહીના નાના ગ્લોબ્યુલ્સના સસ્પેન્શન તરીકે વ્યાખ્યાયિત થાય છે. ઇમલ્સિફાયર તેલના ગ્લોબ્યુલ્સ અને પ્રવાહી મિશ્રણ વચ્ચેના સપાટીના તણાવને ઘટાડીને કામ કરે છે, જેનાથી તેમને વધુ સરળતાથી રાસાયણિક બોન્ડ બનાવવામાં મદદ મળે છે. પરિણામ એ પદાર્થ છે જે ન તો સંપૂર્ણ પ્રવાહી છે કે ન તો સંપૂર્ણ ઘન છે પરંતુ બેનું મિશ્રણ છે જેને અર્ધ-ઘન કહેવાય છે. લેસીથિન, ઈંડાની જરદી, સોયાબીન અથવા મકાઈમાંથી મેળવેલી કુદરતી ચરબી, માર્જરિન ઉત્પાદનમાં વપરાતું એક લાક્ષણિક ઇમલ્સિફિકેશન એજન્ટ છે.
3 પ્રારંભિક પગલામાં, પ્રવાહી, મીઠું અને લેસીથિન તેલ અને તેલ-દ્રાવ્ય ઘટકો ધરાવતા અન્ય વેટની સામે એક ટાંકીમાં મિશ્રિત થાય છે. સતત-પ્રવાહ પ્રક્રિયામાં, બે વાટની સામગ્રીને સમયસર ત્રીજા ટાંકીમાં ખવડાવવામાં આવે છે, જેને સામાન્ય રીતે ઇમલ્સિફિકેશન ચેમ્બર કહેવાય છે. જ્યારે સંમિશ્રણ પ્રક્રિયા થઈ રહી હોય, ત્યારે સાધનોના સેન્સર અને નિયમનકારી ઉપકરણો મિશ્રણનું તાપમાન 100°F (38°C) ની નજીક રાખે છે.

આંદોલન
4 આગળ, માર્જરિન મિશ્રણને વોટેટર નામના ઉપકરણ પર મોકલવામાં આવે છે, જે યુએસ માર્જરિન ઉત્પાદનમાં સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતા ઉપકરણનું બ્રાન્ડ નામ છે. તે 1930 ના દાયકાથી ઉદ્યોગ માટે પ્રમાણભૂત સાધન છે. મતદાતામાં, માર્જરિન ઇમ્યુશનને ચેમ્બર A તરીકે ઓળખવામાં આવે છે તેમાં ઠંડુ કરવામાં આવે છે. ચેમ્બર A ને નળીઓની ત્રિપુટીમાં વહેંચવામાં આવે છે જે તેના તાપમાનમાં ક્રમિક ઘટાડો કરે છે. બે મિનિટમાં મિશ્રણ 45-50°F (7-10°C) પર પહોંચી ગયું છે. ત્યારબાદ તેને ચેમ્બર બી નામના બીજા વાટમાં પમ્પ કરવામાં આવે છે. ત્યાં તે ક્યારેક-ક્યારેક ઉશ્કેરાઈ જાય છે પરંતુ સામાન્ય રીતે તેને સ્થિર બેસીને તેની અર્ધ-નક્કર સ્થિતિ બનાવે છે. જો તેને ચાબુક મારવાની અથવા અન્યથા વિશેષ સુસંગતતા માટે તૈયાર કરવાની જરૂર હોય, તો આંદોલન ચેમ્બર બીમાં કરવામાં આવે છે.

ગુણવત્તા નિયંત્રણ
આધુનિક ફૂડ-પ્રોસેસિંગ સુવિધાઓમાં ગુણવત્તા નિયંત્રણ એ સ્પષ્ટ ચિંતા છે. અસ્વચ્છ સાધનો અને અયોગ્ય પદ્ધતિથી સામૂહિક બેક્ટેરિયલ દૂષણ થઈ શકે છે જે થોડા દિવસોમાં પેટ અને હજારો ગ્રાહકોના જીવનને પણ ખલેલ પહોંચાડી શકે છે. યુએસ સરકાર, કૃષિ વિભાગના આશ્રય હેઠળ, આધુનિક ક્રીમરી અને માર્જરિન ઉત્પાદન પ્લાન્ટ્સ માટે ચોક્કસ ઔદ્યોગિક સ્વચ્છતા કોડ જાળવે છે. નબળી જાળવણીવાળા સાધનો અથવા અસ્વચ્છ પરિસ્થિતિઓ માટે નિરીક્ષણ અને દંડ કંપનીઓને અનુપાલન રાખવામાં મદદ કરે છે.
ક્રીમરી ખાતે USDA નિરીક્ષકો દ્વારા માખણનું વર્ગીકરણ કરવામાં આવે છે. તેઓ દરેક બેચનું નિરીક્ષણ કરે છે, તેનું પરીક્ષણ કરે છે, તેનો સ્વાદ લે છે અને તેને સ્કોર સોંપે છે. તેઓ સ્વાદ માટે વધુમાં વધુ 45 પોઈન્ટ, બોડી અને ટેક્સચર માટે 25, રંગ માટે 15 પોઈન્ટ, મીઠાની સામગ્રી માટે 10 અને પેકેજીંગ માટે 5 પોઈન્ટ આપે છે. આમ, માખણની સંપૂર્ણ બેચ 100 પોઈન્ટનો સ્કોર મેળવી શકે છે, પરંતુ સામાન્ય રીતે પેકેજને સોંપાયેલ સૌથી વધુ સંખ્યા 93 છે. 93 પર, માખણને વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે અને ગ્રેડ AA લેબલ કરવામાં આવે છે; 90થી નીચેનો સ્કોર મેળવનાર બેચને હલકી ગુણવત્તાવાળા ગણવામાં આવે છે.
માર્જરિન ઉત્પાદન માટેની માર્ગદર્શિકા સૂચવે છે કે માર્જરિનમાં ઓછામાં ઓછી 80% ચરબી હોય છે. ઉત્પાદનમાં વપરાતા તેલ વિવિધ પ્રાણીઓ અને વનસ્પતિ સ્ત્રોતોમાંથી મેળવી શકાય છે પરંતુ તે બધા માનવ વપરાશ માટે યોગ્ય હોવા જોઈએ. તેની જલીય સામગ્રી દૂધ, પાણી અથવા સોયા આધારિત પ્રોટીન પ્રવાહી હોઈ શકે છે. તે પાશ્ચરાઈઝ્ડ હોવું જોઈએ અને તેમાં ઓછામાં ઓછા 15,000 એકમો વિટામીન A હોવા જોઈએ. તેમાં મીઠાનો વિકલ્પ, ગળપણ, ફેટી ઇમલ્સિફાયર, પ્રિઝર્વેટિવ્સ, વિટામિન ડી અને કલરિંગ એજન્ટ્સ પણ હોઈ શકે છે.